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「スープ切れ終了」の傲慢


最近読んでいる漫画「ラーメン発見伝」。題名の通り「美味しいラーメン作り」がテーマですが、店舗オペレーションなどの話も出てきます。

第6巻では、このような話がありました。一部のラーメン店では(閉店時間前でも)「スープが無くなり次第終了」としているところがあります。主人公(というかおそらく作者)は、そのルールに異を唱えています。



(作中からの引用)

・「最近は"スープ切れ"が繁盛店への誉め言葉のように言われてるけど、オレはとんでもない話だと思っています。営業時間内にやってきたお客さんには必ずラーメンを提供できる準備をしておくのは店の義務ですよ」

・「ちゃんとした店は、(仕込み量を読んで)最悪でも閉店時間数分前のスープ切れ程度に留めている」

・「十分に利益が出ているからといって仕込み量を増やそうとせず、結果的に多くのお客様をダマしているというのはヒドい話だと思います」

・「仕込み量を増やす気がないのなら閉店時間を早めればいい。閉店時間も変えようとしないお店ってのは、悪天候などで客入りが悪かった場合でも確実にスープを使い切るための保険をかけているとしか思えません。お客さんへの迷惑を掛け金にして…」



「スープ切れ閉店」の言葉に、かねてよりもやもやしたものを感じていたのですが、それをハッキリさせてもらったような気がします。一見、ラーメン店として名誉なことのように見えつつも、その裏には切り捨てられた顧客の期待があるのだなあと。

余談ですが「二郎」では、スープ切れの宣告を、最後に並んだ来店客にやらせています(通称:死刑宣告人)。私も二郎の味は好きですし、また、(極端に言えば)味さえよければ許されるのがラーメンビジネスなのですが、顧客志向という視点からは最悪の方策をやっているわけです。貼り紙や立て札でもすればよいと思うのですが…


■ラーメン二郎の「死刑宣告人」 あれやるの嫌だよな
http://michaelsan.livedoor.biz/archives/51802557.html


ただ、これに近いことはラーメン以外の業界でも起こり得るのではないかと思います。企業としては「売り切れ」よりも「売れ残り」の方が怖いですから、つい売れ残りを出さない方向に意識が向いてしまう。だから「売り切れ御礼」となればお店としては嬉しいものの、その裏には買えずにガッカリするお客様がいる。

そういうお客様達の心情に対して、常にセンシティブでありたいものだなぁと、この話を読んで思ったのでした。


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